大米保管穩定性差，易爆腰，難度夏，易吸濕，易發熱霉變，陳化變質。大米發熱霉變的早期，通常是先“出汗”，米粒發軟，色澤變鮮，接著脫糠，放出糠臭氣味。大米陳化迅速，不宜久存。水分大，溫度高，加工精度差的大米陳化更快。 就品種言，陳化速度以糯米最快，粳米次之，秈米較慢。

　　大米儲藏方法很多，這里介紹四種常用方法。一是常溫儲藏。用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機的大米冷卻到倉溫后，才堆垛保管；高水分大米，可以碼垛通風后進行短期保管，或通風攤涼降水后再密閉儲藏。二是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動，大米呼吸，酶的活性均極微弱，可以保持大米的新鮮程度。三是化學儲藏。生產性試驗多應用磷化氫氣體儲藏高水分大米，不僅可以預防大米發熱霉變，而且對已經發熱生霉的大米也有抑制作用。四是氣調儲藏。生產性試驗氣調儲藏大米，每萬千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲、霉、發熱、脫糠、保持米質正常過夏的效果，或用小包裝“冬眠儲藏”保鮮，每袋裝大米3000克—5000克，充二氧化碳保鮮儲存，可安全儲藏1年以上。